Gekochte Sojabohnen wachsen mit einem Edelschimmel zu einem festen Block zusammen. Tempeh ist das anspruchsvollste Ferment auf dieser Seite – nicht wegen der Handgriffe, sondern weil er konstante 30 °C braucht.
Geschälte Sojabohnen einweichen, kochen, gut abtrocknen, mit Essig ansäuern und mit Rhizopus-Sporen impfen. Dann kommt die Mischung in perforierte Beutel und für rund anderthalb bis zwei Tage bei 30 bis 32 °C an einen warmen Ort. Fertig ist ein fester, weiß durchwachsener Block.
| Tempeh – die Eckwerte | |
|---|---|
| Kultur | Rhizopus oligosporus als Sporenpulver |
| Substrat | geschälte Sojabohnen; auch Kichererbsen, Lupinen oder Bohnenmischungen |
| Dosierung | 1 Teelöffel Starterkultur je 500 g Tempeh (Herstellerangabe) |
| Ansäuern | 1–2 EL Essig je 500 g Bohnen, im Kochwasser oder danach |
| Temperatur | 30–32 °C, konstant |
| Dauer | 24–48 Stunden, laut Hersteller 36–48 Stunden bei 30 °C |
| Gefäß | perforierte Beutel oder flache Formen mit Löchern – der Pilz braucht Luft |
| Schichtdicke | ca. 2–3 cm, damit die Eigenwärme abziehen kann |
| Wiederverwendbar | nein – die Starterkultur wird je Ansatz verbraucht |
Ab der zweiten Nacht heizt sich der Block von innen selbst auf und kann die Umgebungstemperatur um mehrere Grad übersteigen. Wenn du kein Thermometer im Fermentationsraum hast, ist das die Stelle, an der Tempeh gerne zu warm wird und vorzeitig sporuliert.
Fertiger Tempeh ist ein zusammenhängender Block, der von einem dichten weißen Myzel durchzogen ist. Er riecht angenehm pilzig und lässt sich in Scheiben schneiden wie ein festes Stück Käse. Vor dem Verzehr wird Tempeh durchgegart – gebraten, gedämpft oder frittiert. Roh ist er nicht vorgesehen.
Eine Tempeh-Starterkultur mit 15 g kostet rund 15 Euro und reicht laut Hersteller für etwa 10 bis 15 Chargen – das sind je Charge unter zwei Euro für die Kultur, dazu kommen die Bohnen. Komplettsets mit Starterkultur und Sojabohnen liegen bei etwa 39 Euro. Anders als bei Kefir oder Kombucha wird die Kultur hier verbraucht und nicht weitergeführt.
Tempeh-Kulturen im Preisvergleich
Rund 30 bis 32 °C, und zwar konstant über die gesamte Fermentation. Der Hersteller HeldenPilz gibt 36 bis 48 Stunden bei 30 °C an. Zimmertemperatur reicht nicht aus – das ist der Hauptgrund, warum Tempeh als schwieriger gilt als Kefir oder Kombucha.
Ja. Der Pilz wächst auf der Bohnenoberfläche, und die Samenschale ist für ihn eine Barriere. Bleiben zu viele Schalen im Ansatz, entstehen unbewachsene Stellen. Am einfachsten ist es, bereits geschälte Sojabohnenhälften zu kaufen.
Schwarze oder graue Flecken sind meist Sporulation: Der Rhizopus bildet Sporen, sobald er reif wird oder es ihm zu warm wird. Das ist normal und der Tempeh bleibt essbar. Anders sieht es bei grünen, blauen oder rosafarbenen Stellen aus – die deuten auf Fremdschimmel hin, und dann gehört die Charge in den Müll.
Ein bis zwei Esslöffel Essig je 500 g Bohnen senken den pH-Wert. Der Rhizopus kommt damit gut zurecht, viele unerwünschte Bakterien nicht. Das Ansäuern ist die wichtigste Sicherheitsmaßnahme beim Tempeh und sollte nie weggelassen werden.
Der Block ist von einem dichten, weißen Myzel durchzogen und lässt sich als Ganzes anheben, ohne zu zerfallen. Er riecht pilzig-nussig, ähnlich wie frische Champignons. Ein stechender Ammoniakgeruch bedeutet dagegen, dass er überfermentiert ist.