Das älteste und einfachste Verfahren auf dieser Seite: Es braucht keine gekaufte Kultur, nur Gemüse, Salz und ein Glas. Die entscheidende Größe ist der Salzgehalt – und die eiserne Regel, dass alles unter der Lake bleibt.
Gemüse wird mit 2 % seines Gewichts an Salz versetzt und luftdicht unter Flüssigkeit gehalten. Die Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Gemüse sitzen, setzen sich unter diesen Bedingungen gegen alle anderen durch, säuern das Gemüse und machen es haltbar. Eine Starterkultur brauchst du dafür nicht.
| Gemüse fermentieren – die Eckwerte | |
|---|---|
| Kultur | keine – die Milchsäurebakterien sitzen bereits auf dem Gemüse |
| Salzgehalt | 2 % vom Gesamtgewicht (20 g je kg); Spielraum 1,5–3 % |
| Methode Trockensalzung | für saftiges Gemüse wie Weißkohl: salzen, kneten, eigene Lake nutzen |
| Methode Salzlake | für festes Gemüse wie Gurken oder Karotten: 2–3 % Lake aufgießen |
| Temperatur | 18–22 °C in der aktiven Phase, danach kühl lagern |
| Dauer aktive Phase | 3–10 Tage, sichtbar an Bläschen und Trübung |
| Reifezeit | 1–4 Wochen, Sauerkraut auch deutlich länger |
| Gefäß | Gärtopf, Bügelglas oder Schraubglas – Gas muss entweichen können |
| Grundregel | alles bleibt unter der Lake |
Alle Angaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht, also Gemüse plus zugegebenes Wasser. Bei 2 % rechnest du:
| Gesamtgewicht | Salz bei 1,5 % | Salz bei 2 % | Salz bei 3 % |
|---|---|---|---|
| 500 g | 7,5 g | 10 g | 15 g |
| 1.000 g | 15 g | 20 g | 30 g |
| 1.500 g | 22,5 g | 30 g | 45 g |
| 2.000 g | 30 g | 40 g | 60 g |
Eine Küchenwaage, die grammgenau wiegt, ist dabei das nützlichste Werkzeug in der ganzen Fermentierküche. Löffelangaben sind ungenau, weil sich Salzsorten in der Dichte stark unterscheiden.
Gemüse, das wenig eigenen Saft abgibt – Gurken, Karotten, Blumenkohl, Bohnen – wird mit einer fertigen Lake übergossen. Dafür 20 bis 30 g Salz je Liter Wasser auflösen und das Gemüse damit vollständig bedecken. Für knackige Gurken hilft es, ein Weinblatt, Kirschblatt oder Eichenblatt mit ins Glas zu geben; die enthaltenen Gerbstoffe wirken dem Weichwerden entgegen. Frische Dillblüten, Knoblauch und Senfkörner sind die klassische Würzung.
Kimchi unterscheidet sich vom Sauerkraut vor allem durch zwei Schritte: Der Chinakohl wird zuerst mehrere Stunden in einer kräftigen Salzlake vorgesalzen und danach abgespült. Anschließend wird er mit einer Würzpaste eingerieben, die typischerweise aus koreanischem Chilipulver (Gochugaru), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und einer salzigen Umami-Komponente besteht – klassisch Fischsauce oder gesalzene Garnelen, in der vegetarischen Variante Sojasauce oder Misopaste. Oft kommt ein Klebreismehl-Brei dazu, der die Paste bindet.
Nach dem Einschichten fermentiert Kimchi ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur und reift danach im Kühlschrank weiter. Die Lake entsteht durch den Salzvorgang und die Paste; auch hier gilt, dass alles bedeckt bleiben muss.
Ob 1,5 oder 3 % Salz ist keine Frage von richtig und falsch, sondern von Geschmack und Jahreszeit. Bei sommerlichen Temperaturen fährt man mit dem oberen Bereich sicherer, weil die Fermentation dann ohnehin schneller läuft. Unter 1,5 % wird es dagegen schnell weich und anfälliger.
Als Standard gelten 2 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht von Gemüse und Wasser – also 20 g Salz je Kilogramm. Der übliche Spielraum liegt zwischen 1,5 und 3 %. Weniger Salz bedeutet schnellere Fermentation und weicheres Gemüse, mehr Salz bremst und hält knackiger.
Ja, das ist die zentrale Regel. Was über der Lake liegt, hat Kontakt zu Sauerstoff und ist damit die Stelle, an der Schimmel entsteht. Ein Fermentiergewicht, ein kleineres Glas oder ein sauberes Kohlblatt als Abdeckung lösen das Problem zuverlässig.
Die aktive Phase dauert bei 18 bis 22 °C etwa eine bis zwei Wochen. Danach kann das Kraut kühl gestellt werden, wo es über Wochen und Monate langsam weiter reift und milder oder je nach Sichtweise runder wird. Probieren ab Tag sieben ist der beste Weg.
Empfehlenswert ist Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe. Rieselhilfen können die Lake trüben, und für Jod wird eine hemmende Wirkung auf die Kulturen diskutiert. Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze sind die sichere Wahl.
Trübe Lake ist bei Milchsäuregärung völlig normal und ein gutes Zeichen – sie kommt von den arbeitenden Kulturen. Bedenklich wird es erst bei pelzigen Belägen auf der Oberfläche oder bei fauligem Geruch.