Fermentiertes Teegetränk
Kombucha selber machen
Aus gesüßtem Tee wird in ein bis zwei Wochen ein säuerlich-spritziges Getränk. Das Verfahren ist unkompliziert – aber es gibt drei Stellen, an denen Anfänger regelmäßig hängenbleiben.
Aus gesüßtem Tee wird in ein bis zwei Wochen ein säuerlich-spritziges Getränk. Das Verfahren ist unkompliziert – aber es gibt drei Stellen, an denen Anfänger regelmäßig hängenbleiben.
Du kochst gesüßten Tee, lässt ihn auf Zimmertemperatur abkühlen, gibst SCOBY und Ansatzflüssigkeit dazu und deckst das Glas mit einem Tuch ab. Nach sieben bis vierzehn Tagen bei 20 bis 26 °C ist der Kombucha fertig. Wer Kohlensäure will, füllt ihn anschließend in verschließbare Flaschen und lässt ihn dort ein bis drei Tage weiter arbeiten.
| Kombucha – die Eckwerte | |
|---|---|
| Kultur | SCOBY (Symbiose aus Bakterien und Hefen) plus Ansatzflüssigkeit |
| Substrat | Gesüßter Schwarz- oder Grüntee |
| Zucker | ca. 50–80 g je Liter (wird größtenteils von der Kultur verbraucht) |
| Tee | ca. 5–8 g je Liter, mindestens 10 Minuten ziehen lassen |
| Ansatzflüssigkeit | mindestens 10 % des Ansatzvolumens als fertiger, saurer Kombucha |
| Temperatur | 20–26 °C, möglichst konstant |
| Dauer Hauptfermentation | 7–14 Tage |
| Dauer Zweitfermentation | 1–3 Tage in verschlossenen Flaschen |
| Gefäß | Weithalsglas, mit Tuch abgedeckt – nicht luftdicht |
| Material | Glas, Edelstahl oder Keramik; kein Aluminium, kein blankes Kupfer |
In der Zweitfermentation baut sich echter Druck auf. Verwende ausschließlich druckfeste Bügel- oder Bügelverschlussflaschen, öffne sie täglich kurz zum Entlüften und stelle sie nach spätestens drei Tagen kalt. Kohlensäure ist der Punkt, an dem aus einem entspannten Hobby ein Ärgernis werden kann.
Bei der Fermentation entsteht auf natürlichem Weg ein geringer Alkoholgehalt – bei haushaltsüblicher Führung typischerweise unter 0,5 bis 1 % vol. Fermentierte Getränke sind damit nicht alkoholfrei im strengen Sinn. Wer vollständig auf Alkohol verzichtet oder verzichten muss, sollte das vorher berücksichtigen.
In den ersten zwei bis drei Tagen passiert sichtbar wenig. Danach zeigen sich typischerweise: eine dünne, helle Schicht an der Oberfläche, feine Bläschen am Rand, braune Hefefäden, die vom SCOBY nach unten hängen, und ein zunehmend säuerlicher Geruch. Die Hefefäden sehen für viele beunruhigend aus, gehören aber zur Kultur.
Der SCOBY selbst darf dabei absinken, kippen oder an der Oberfläche treiben – das sagt nichts über seine Aktivität aus. Was zählt, ist der Geschmack.
Eine Kombucha-Kultur mit Ansatzflüssigkeit liegt je nach Ansatzgröße zwischen rund 20 und 30 Euro; Komplettsets mit Gärgefäß bewegen sich bei 48 bis 50 Euro. Auf den ersten Ansatz gerechnet sind das etwa 5 bis 10 Euro je Liter – ab dem zweiten Ansatz kosten nur noch Tee und Zucker, weil die Kultur bleibt.
Kombucha-Kulturen im Preisvergleich
Bei 20 bis 26 °C üblicherweise 7 bis 14 Tage. Entscheidend ist nicht der Kalender, sondern der Geschmack: Probiere ab Tag 6 alle ein bis zwei Tage mit einem sauberen Löffel. Sobald die Süße zurückgegangen ist und eine deutliche Säure da ist, ist er fertig. Je wärmer es steht, desto schneller geht es.
Nein. Eine neue, helle Schicht an der Oberfläche ist ein gutes Zeichen, aber kein Muss. In kühleren Räumen bildet sich oft erst spät oder gar keine neue Schicht, obwohl die Kultur arbeitet. Ob es läuft, erkennst du am Geschmack und daran, dass der Ansatz saurer wird.
Die Hauptfermentation ist ein Prozess, der Luft braucht. Das Gefäß wird deshalb mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckt, das Fruchtfliegen abhält, aber Gasaustausch zulässt. Luftdicht verschlossen wird erst in der Zweitfermentation in Flaschen.
Jun ist eine verwandte Kultur, die mit Grüntee und Honig geführt wird statt mit Schwarztee und Zucker. Das Ergebnis ist milder und leichter. Die Kulturen sind nicht beliebig austauschbar – führe eine Jun-Kultur nicht dauerhaft mit Haushaltszucker und umgekehrt.
Ja. SCOBY und etwas fertiger Kombucha zusammen in einem Glas halten im Kühlschrank mehrere Wochen. Danach braucht die Kultur meist ein bis zwei Ansätze, bis sie wieder im gewohnten Tempo arbeitet.