Das genaueste Ferment
Joghurt selber machen
Milch erhitzen, abkühlen, impfen, warm halten. Joghurt ist handwerklich einfach und stellt trotzdem die höchsten Ansprüche an die Temperaturführung – hier entscheiden wenige Grad über fest oder flüssig.
Milch erhitzen, abkühlen, impfen, warm halten. Joghurt ist handwerklich einfach und stellt trotzdem die höchsten Ansprüche an die Temperaturführung – hier entscheiden wenige Grad über fest oder flüssig.
Milch auf 85 bis 90 °C erhitzen, auf 42 bis 45 °C abkühlen lassen, Kultur einrühren und die Mischung 6 bis 10 Stunden konstant warm halten. Danach mindestens vier Stunden in den Kühlschrank – erst dort bekommt der Joghurt seine endgültige Festigkeit.
| Joghurt – die Eckwerte | |
|---|---|
| Kultur | Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
| Substrat | Kuhmilch; Vollmilch gibt das cremigste Ergebnis |
| Milch vorbereiten | auf 85–90 °C erhitzen, dann auf Impftemperatur abkühlen |
| Impftemperatur | 42–45 °C |
| Impfmenge | Starterkultur nach Packungsangabe oder 2–3 EL Naturjoghurt je Liter |
| Fermentationstemperatur | 42–45 °C, möglichst konstant |
| Dauer | 6–10 Stunden; länger bedeutet saurer und fester |
| Danach | mindestens 4 Stunden kühl stellen – erst dabei wird die Struktur fest |
| Wiederverwendbar | eingeschränkt – Weiterimpfen funktioniert einige Generationen |
Willst du griechischen Joghurt, brauchst du keine andere Kultur, sondern nur ein Tuch: Den fertigen, gekühlten Joghurt zwei bis vier Stunden abtropfen lassen. Was im Tuch bleibt, ist dicker Joghurt; was durchläuft, ist Molke.
Joghurtkulturen für Soja-, Kokos- oder Haferdrink gibt es als eigene Produkte. Der Ablauf ist derselbe, das Ergebnis fällt aber meist dünner aus, weil pflanzlichen Drinks das Milcheiweiß fehlt, das für die Gelstruktur sorgt. Sojadrink liefert unter den Alternativen die festeste Konsistenz, weil er den höchsten Proteingehalt hat. Bei Hafer- und Kokosdrink wird häufig mit Stärke oder Bindemitteln nachgeholfen.
Joghurtkulturen kosten bei den erfassten Anbietern rund 15 Euro für die klassische und knapp 17 Euro für die vegane Variante; Sets mit Joghurtbereiter liegen bei etwa 60 Euro. Für den Anfang reicht allerdings ein Becher Naturjoghurt mit lebenden Kulturen aus dem Supermarkt – gekaufte Starterkulturen lohnen sich vor allem, wenn du über längere Zeit gleichbleibende Ergebnisse willst.
Joghurtkulturen im Preisvergleich
Die klassischen Joghurtkulturen arbeiten am besten bei etwa 42 bis 45 °C. Unter 40 °C wird das Ergebnis dünn und sehr mild, über 50 °C nehmen die Kulturen Schaden. Konstanz ist dabei wichtiger als der exakte Wert.
Drei häufige Ursachen: Die Temperatur war zu niedrig oder ist abgesunken, die Milch wurde nicht vorher erhitzt, oder die Fermentationszeit war zu kurz. Auch H-Milch aus einer bereits geöffneten Packung und stark entrahmte Milch geben ein dünneres Ergebnis.
Für Rohmilch und Frischmilch ist das Erhitzen auf 85 bis 90 °C mit anschließendem Abkühlen der übliche Weg – nicht nur aus hygienischen Gründen, sondern weil die Milcheiweiße dabei verändert werden und der Joghurt dadurch deutlich fester wird. Bei H-Milch kann man diesen Schritt überspringen, das Ergebnis ist dann meist etwas weicher.
Ja, mit zwei bis drei Esslöffeln Naturjoghurt je Liter, sofern auf der Packung lebende Kulturen ausgewiesen sind. Der Ansatz funktioniert einige Generationen lang, wird aber mit der Zeit unzuverlässiger, weil sich die Zusammensetzung der Kulturen verschiebt. Reine Starterkulturen liefern über längere Zeiträume gleichmäßigere Ergebnisse.
Ja. Backofen mit eingeschalteter Lampe, eine Thermoskanne, ein Warmhaltebehälter oder ein in Handtücher gewickelter Topf auf der Heizung funktionieren alle – solange die Temperatur über Stunden im Bereich um 42 bis 45 °C bleibt. Ein Thermometer ist dabei hilfreicher als jedes Gerät.